Akın Ülkü Sevinç | Time Kocaeli Dergisi Köşe Yazısı | Aralık 2018

Peşmek, Şişmaniyem ve Sonunda “Pişmaniye”

İzmit denilince akla ilk gelen şeylerden başında “Pişmaniye” gelir. Tarihi çok eskiye dayanan ve İzmit’e özgü bir tatlı turu olarak ün kazanan pişmaniye kentin simgesi gibidir. Özgün bir tatlı çeşidi olması ve hafifliği, pişmaniyenin Türkiye’nin her yerinde tanınmasını ve ilgi görmesini sağlamıştır. Pişmaniye, ana maddeleri şeker, un ve yağ olan, yapımı emek gerektiren özgün bir tatlı ceşididir. Gücü kuvveti yerinde kollar isteyen pişmaniyeyi yapmak icin ağda haline gelinceye kadar eritilen şeker, dondurulduktan sonra buyukce bir halka biçimine getirilir. Bir sininin üstüne konan kavrulmuş una eritilmiş tereyağı yedirilir. Sonra tepsinin cevresinde duran birkaç kişi halka biçimindeki ağdayı unun üstünde çevirmeye başlar. Her çevirişten sonra ağda yeniden halka biçimine sokulur ve bu işleme sinideki unun tümü ağdaya yedirilinceye, ağda tel tel helva biçimine gelinceye dek devam edilir. Kavrulmuş una kaynamış şekerin yedirilmesi ilk bakışta kolay gibi görünse de, küçük bir yanlışlıkla tüm emek ve harcamalar boşa gidebilir. Zaten "Pişmaniye" adının da buradan kaynaklandığı rivayet edilir. Ayrıca "Pişmaniye" adının, tatlının pamuksu yapısından dolayı dağılması nedeniyle meydana gelen yeme güçlüğünden dolayı verildiği bilinmektedir. Yerken pişmaniye parçalarının kişinin dudaklarına yapışması ve dökülmesi nedeniyle, bu tatlıyı yiyen kişinin pişman olduğuna, buna mukabil çok lezzetli olduğu için yemeyenin de pişman olmasına ithafen “yiyen bir pişman, yemeyen bin pişman” ifadesinden hareketle “Pişmaniye” adı verildiği belirtilir. İzmit’e özgü bir tatlı turu olan pişmaniye, sadece Türkiye’nin tüm illerine değil, dünyanın birçok ülkesine ihraç edilmektedir. Son yıllarda İzmit pişmaniyesinin marka değeri haline gelmesi ve tanınırlığının artması için çeşitli projeler üretilse de gelinen nokta istenilen seviyelere ulaştığı söylenemez. Bu doğrultuda yapılan çalışmalar kapsamında, İzmit Belediyesi’nin öncülüğünde, 2009 yılında ilk defa düzenlenen Pişmaniye Festivali'nde 1040 metre uzunluğunda pişmaniye yapıldı ve İzmit Pişmaniyesi, dünyanın en uzun tatlısı olarak Guinness Rekorlar Kitabı'na girmiş ve İzmit Pişmaniye anıtı açılmıştır.

Meşhur İzmit pişmaniyesinin yapımı

Pişmaniyenin Tarihçesi

Bu tatlının neden pişmaniye olarak anıldığına dair birçok rivayet vardır. Ana Britannica'ya bakılırsa, ilk yapıldığı yerin İran olma ihtimali vardır. Bu ülkede "peşmek" diye adlandırıldığı için de sözcüğün zamanla Türkçe'de "pişmaniye" biçimini almış olması muhtemeldir. Bir söylenceye göre pişmaniye ilk kez Kocaeli'nin Kandıra ilçesinde Hayrettin Usta adlı bir şekerci tarafından bulunmuş ve imal edilmiştir. Üretimin devamı ise yine Kandıra Eşrafından Hacı Agop Dolmacıyan ve oğlu Garabet isimli Ermeni ustalar tarafından olmuştur. Ne var ki 1.Dünya Savaşı’nı izleyen yıllarda diğerleri gibi Dolmacıyan da şekerci dükkânını kapatarak başka bir ülkeye göçmüştür. Onun becerisinin de kendisiyle birlikte göç etmesini önleyen ise, Dolmacıyan’ın çocuklarına Türkçe ve Fransızca öğretmek üzere dükkânında çalışmış bulunan İzmit Muhasebe Başkâtipliği’nde görevli İbrahim Ethem (Çınar) Efendi olmuştur. Kendisine pişmaniye yapımının bütün inceliklerini öğreten Hacı Agop Dolmacıyan’ın I. Dünya Savaşı’nı izleyen yıllarda Amerika’ya göç etmesi üzerine, Kapanönü semtinde bir şekerci dükkânı açmıştır. Botanik kültürü, müzik yeteneği ile de tanınan ve 1892-1953 yılları arasında yaşamış bu renkli kişiliğin imalathanesi, başta oğlu Nusret Çınar olmak üzere ilerleyen yıllarda adeta pişmaniye ustası yetiştiren bir okul olmuştur. Halen Hacı Agop’un torunları, bu mesleğe New York’ta devam etmekte olup hatırı sayılır bir servet sahibidirler. İzmitliyan ailesi de İzmit’te şekercilik yapmış ama onlar da Cumhuriyet’in ilk yıllarında İstanbul’a göçerek toptan şekerleme işini tercih etmişlerdir. İlginç olan bir konu da İstanbul Arkeoloji Müzesi’ndeki İzmitliyan Biraderler’e ait mühürdür. Ancak henüz üzerinde bir çalışma yapılmamıştır. 1930’lu yıllarda İstanbul Arnavutköy’de esnaflık yapmış olan Agop oğlu Artin ve Kirkor kardeşler bu ailenin ardılları olsa gerek.

Şişmaniyem’den Pişmaniye’ye!

Bir diğer söylenceye göre de çok uzun yıllar önce İzmit’te nam salmış bir tatlıcı varmış. Yaptığı tatlılar çok meşhurmuş. Yolcuların, onun tatlılarını yemek için dükkanının önünde uzun kuyruklar oluşturup beklemesi, Baharat ve İpek yollarının geleceğini dahi tehlikeye sokmuş. Bizim tatlıcı ustanın, güzeller güzeli çok şişman bir sevgilisi varmış. Aşkın gözü kördür. Bizim tatlıcı ustanın gözü şişman sevgilisinden başka kızı görmüyomuş. Kızı o kadar çok seviyomuş ki çıkardığı anda çok meşhur yeni tatlısının ismini, ’Şişmaniyem’ koymuş. Tatlıcı sonunda muradına ermiş ve sevgiliyle evlenmiş. Ancak bu evlilik, sevgilisinin kıskançlıkları ve huysuzlukları yüzünden cehennem azabına dönüşmüş. Bizim tatlıcı ustamız da, o çok sevdiği, uğruna tatlılar yaptığı sevgilisinden ayrılmak zorunda kalmış. Evlendiğine pişman olan ustamızın tatlısı da, bu olay duyulduktan sonra, “Pişmaniye” olarak anılmaya başlamış.

Avusturyalı bir turist fuar alanında İzmit pişmaniyesi yerken

1900'lü yıllarda Bakırcılar (Kemaliye) ve İstiklal caddesindeki şekerlemeciler pişmaniye üretimini üstlenmişler, yıllar geçtikçe pişmaniye üretimi İzmit'te daha ilerlemiştir. Kemaliye caddesinde Selahattin Patır, Helvacı Hamit, Şekerci Hasan, Tatlıcı Ali oğlu Mustafa Yılmaz, İslam Durak, Şerbetçi Vehbi Dallı, Şekerci Ahmet Gül; İstiklal caddesinde Şekerci Helvacı Zihni ve Hasan İz, Helvacı Aziz, Şekerci Sıdıka; Demiryolunda Helvacı Sait Başoğlu, Pastacı Vehbi Taneli; Kozluk Fabrika caddesinde Osman ve Kamil Gürgen’in Zevk Pişmaniyesi; Eski Postahane caddesinde Rüştü Gezer’in Tuncay Pişmaniyesi bu helvanın yaşaması için emek vermiştir. Rüştü Gezer daha sonra Cemal Şensoy (Çolak) ve Boksör Kadir'in kardeşi Erdem Güçlü ile birlikte “Uğur Pişmaniye”de ortaklık yapmıştır. Patır Şekerlemede usta olarak çalışan ve 1954 yılında kendine ait İpek Pişmaniye’yi kuran Lütfü Canıgeniş ve ortağı Cevat Yüce de önce Yavuz sokakta sonra da Çarşıbaşı’nda dükkan açtmıştır. Mesleğe elli yılı aşkın hizmet veren Hayati Ayta’nın belirttiğine göre teknoloji, işleri ne kadar kolaylaştırmış olursa olsun, bu helvanın yapımı hala ustaların becerisine muhtaçtır.

Akın Ülkü Sevinç

14 Kasım 2018

Time Kocaeli Dergisi